СЕЗОННОСТЬ В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ УКРАИНЫ

СЕЗОННОСТЬ В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ УКРАИНЫ

ЗАРАБАТЫВАТЬ В ЛЮБУЮ ПОГОДУ

Эксперты рынка в один голос заявляют: на кассе хорошего ресторана смена времен года не отразится. Есть или нет сезонность в ресторанном бизнесе Украины, каковы последние тенденции отечественного ресторанного рынка и что может помочь заведению общепита оставаться на плаву в любое время года?

Как утверждают аналитики в компании по автоматизации кафе, ресторанов и магазинов Poster, сегодня до 10% украинцев систематически едят вне дома, хотя в Европе и США этот показатель доходит до 40%. Это говорит о том, что ресторанному бизнесу есть куда расти в любое время года, а успешный ресторан должен меняться всегда.

«Низким сезоном традиционно считается период с мая по август. Начиная с августа и до октября выручка ресторана постепенно поднимается с 65-70% до 100% от привычной нормы. Начинается возобновление спроса, — отмечает соучредитель компании по автоматизации кафе, ресторанов и магазинов Poster Родион Ерошек. – Наибольшие колебания обычно чувствуют стрит-ритейл и молодые заведения (кафе-стартапы), которые только вышли на рынок. По сравнению с последними, те, кто накопил достаточную аналитику по посещаемости и отработал ряд маркетинговых инструментов, научились понимать и управлять изменениями».

К осени рестораторы обновляют меню, детали интерьера, карту напитков, меняют формат дополнительных развлечений для посетителей.

Ешь и пей: для тех, кто любит погорячее

С наступлением холодов рестораны и кафе вносят изменения в меню – посетители предпочитают пить больше горячих напитков и согревающих коктейлей, еда становится калорийнее, в фаворитах – горячие густые супы, теплые салаты, горячие закуски, рагу, стейки. Из напитков – чай, кофе, терпкие вина, глинтвейны, горячие коктейли. Легкие салаты и десерты, а также мороженое – уходят на второй план. Небольшие кафе и кофейни привлекают посетителей вывесками с призывами зайти и согреться бокалом ароматного глинтвейна или кофе, выставляют стритлайны, организовывают новую сезонную рекламу.

.u5e72e013164cfe1c7c5a0923add1a241 { padding:0px; margin: 0; padding-top:1em!important; padding-bottom:1em!important; width:100%; display: block; font-weight:bold; background-color:#eaeaea; border:0!important; border-left:4px solid #34495E!important; box-shadow: 0 1px 2px rgba(0, 0, 0, 0.17); -moz-box-shadow: 0 1px 2px rgba(0, 0, 0, 0.17); -o-box-shadow: 0 1px 2px rgba(0, 0, 0, 0.17); -webkit-box-shadow: 0 1px 2px rgba(0, 0, 0, 0.17); text-decoration:none; } .u5e72e013164cfe1c7c5a0923add1a241:active, .u5e72e013164cfe1c7c5a0923add1a241:hover { opacity: 1; transition: opacity 250ms; webkit-transition: opacity 250ms; text-decoration:none; } .u5e72e013164cfe1c7c5a0923add1a241 { transition: background-color 250ms; webkit-transition: background-color 250ms; opacity: 1; transition: opacity 250ms; webkit-transition: opacity 250ms; } .u5e72e013164cfe1c7c5a0923add1a241 .ctaText { font-weight:bold; color:inherit; text-decoration:none; font-size: 16px; } .u5e72e013164cfe1c7c5a0923add1a241 .postTitle { color:#000000; text-decoration: underline!important; font-size: 16px; } .u5e72e013164cfe1c7c5a0923add1a241:hover .postTitle { text-decoration: underline!important; }
Читайте также:  Blockchain Summit Kyiv 2018

Дорогие рестораны следуют трендам осенней моды. Эксперты отмечают, что рестораторы стали использовать рыбу для бургеров, и там, где все привыкли видеть мясо, сейчас могут быть морепродукты. В моду осенью входят экзотические соленья – из фруктов.

Все дело в деталях

Меняют в зависимости от сезона рестораны и кафе посуду и детали интерьера. В теплое время года популярны терассы, в интерьере легкие ткани, живые цветы, плетеная мебель. С наступлением холодов посетителей можно согреть пледами, поставить более тяжелую керамическую посуду, использовать в интерьере сухие растения и цветы, фрукты.

Очень важным фактором для нивелирования сезонности может стать наличие водоема или любой свободной площади возле ресторана. «Что влияет, так это местоположение. Если это загородный комплекс и есть дополнительный сервис вроде водоемов, лежаков и бассейна, то там всегда будут люди, а если там зимой построят горки — то можно будет еще и лепить снеговиков, а сделают прорубь для зимней рыбалки – всегда будут гости-рыбаки, — говорит Виктория Рейникова, руководитель BURO BUSINESS IDEAS.

Обращают внимание бизнесмены и на смену формата в низкий сезон – проведение мастер-классов, выездные мероприятия, кейтеринг.

«Нужны нововведения, которые мотивируют клиента прийти в заведение в несезон (из тех немногих оставшихся). Мы у себя для несезона используем один главный инструмент – вводим специальные напитки, — делится Александр Воеводин, основатель международной сети кофеен MY COFFEE. — Мастер-классы проходят постоянно, сейчас по выходным мы их практикуем в Одессе. Был опыт, когда мы делали что-то нестандартное для рынка, и получалось так, что мы увеличивали кассу в 2.5 раза, а иногда даже в 4 раза».

.u21d2312443adb3ffaecc97924853600c { padding:0px; margin: 0; padding-top:1em!important; padding-bottom:1em!important; width:100%; display: block; font-weight:bold; background-color:#eaeaea; border:0!important; border-left:4px solid #34495E!important; box-shadow: 0 1px 2px rgba(0, 0, 0, 0.17); -moz-box-shadow: 0 1px 2px rgba(0, 0, 0, 0.17); -o-box-shadow: 0 1px 2px rgba(0, 0, 0, 0.17); -webkit-box-shadow: 0 1px 2px rgba(0, 0, 0, 0.17); text-decoration:none; } .u21d2312443adb3ffaecc97924853600c:active, .u21d2312443adb3ffaecc97924853600c:hover { opacity: 1; transition: opacity 250ms; webkit-transition: opacity 250ms; text-decoration:none; } .u21d2312443adb3ffaecc97924853600c { transition: background-color 250ms; webkit-transition: background-color 250ms; opacity: 1; transition: opacity 250ms; webkit-transition: opacity 250ms; } .u21d2312443adb3ffaecc97924853600c .ctaText { font-weight:bold; color:inherit; text-decoration:none; font-size: 16px; } .u21d2312443adb3ffaecc97924853600c .postTitle { color:#000000; text-decoration: underline!important; font-size: 16px; } .u21d2312443adb3ffaecc97924853600c:hover .postTitle { text-decoration: underline!important; }
Читайте также:  International Blockchain Summit Moscow 2018

Точно, как в швейцарском банке

grafВпрочем, не все дело только в меню и интерьере. На посещаемость заведения, конечно, существенно влияет не только погода за окном, но и местоположение, наличие рядом крупного учебного заведения, магазинов, торговых центров, гостиниц, где проходит туристический поток в городе, поэтому колебания спроса для каждого типа заведения могут отличаться. И опытный владелец должен уметь их просчитывать: понимать суточную, недельную, месячную выручку и ежегодные колебания в своем бизнесе.

«Если кафе или ресторан расположены в торговом центре, то конечно будет спад людей летом и в мае, люди уезжают отдыхать, но до того как они приняли решение об отъезде – они делали покупки, и это тот период, когда их нужно было цеплять и стараться получить сверхприбыль, чтобы компенсировать ее недополучение позже. В бизнес лучше закладывать круглогодичную прибыль суммарно и делить ее на 12 месяцев, а не делать популярным мнение «посмотрите, какой у нас декабрь прибыльный», — делится опытом Александр Воеводин.

«В хороших ресторанах нет сезонности, у них зимой и летом все хорошо. Любой проект, который развит, которым занимаются, где при его создании учтены и промо-продукты, и люди, и процессы, если все это в гармонии, то все это работает всегда вне зависимости от сезона, — говорит Виктория Рейникова руководитель BURO BUSINESS IDEAS. — Если есть какие-то проблемы с сезонностью, скачки, то надо копать глубже и смотреть все бизнес-процессы заведения».

.u34660ed5afb0d4fa1cf8c703af996069 { padding:0px; margin: 0; padding-top:1em!important; padding-bottom:1em!important; width:100%; display: block; font-weight:bold; background-color:#eaeaea; border:0!important; border-left:4px solid #34495E!important; box-shadow: 0 1px 2px rgba(0, 0, 0, 0.17); -moz-box-shadow: 0 1px 2px rgba(0, 0, 0, 0.17); -o-box-shadow: 0 1px 2px rgba(0, 0, 0, 0.17); -webkit-box-shadow: 0 1px 2px rgba(0, 0, 0, 0.17); text-decoration:none; } .u34660ed5afb0d4fa1cf8c703af996069:active, .u34660ed5afb0d4fa1cf8c703af996069:hover { opacity: 1; transition: opacity 250ms; webkit-transition: opacity 250ms; text-decoration:none; } .u34660ed5afb0d4fa1cf8c703af996069 { transition: background-color 250ms; webkit-transition: background-color 250ms; opacity: 1; transition: opacity 250ms; webkit-transition: opacity 250ms; } .u34660ed5afb0d4fa1cf8c703af996069 .ctaText { font-weight:bold; color:inherit; text-decoration:none; font-size: 16px; } .u34660ed5afb0d4fa1cf8c703af996069 .postTitle { color:#000000; text-decoration: underline!important; font-size: 16px; } .u34660ed5afb0d4fa1cf8c703af996069:hover .postTitle { text-decoration: underline!important; }
Читайте также:  Blockchain Summit Kyiv 2018

Задумываются при этом об автоматизации и учете лишь небольшая часть рестораторов – по данным Poster – до 40%. А многие управляющие ведут учет в простых таблицах – «на коленке».

«Пока что небольшой процент собственников ведет свой бизнес так, что может сказать о реальном положении дел в заведении в любой момент времени, хотя уже сейчас есть все инструменты для того, чтобы управлять своим бизнесом со смартфона», — говорит соучредитель компании по автоматизации кафе и ресторанов Poster Родион Ерошек.

«Директора ждут 5-го числа, чтобы получить отчет за прошлый месяц, то есть люди о своих убытках или прибылях узнают на следующий месяц после того, как это уже произошло», — подтверждает Виктория Рейникова.

Эксперты видят решение проблемы сезонности в тонкой настройке бизнес-процессов и инструментов маркетинга.

«В 2016 году существенно выросли цены на продукты, рестораны стремятся быть более доступными. В этих условиях конкурировать по цене бессмысленно, сейчас большинство заведений работают над тем, чтобы люди ходили к ним как можно чаще. Формирование культуры и привычек проводить время в любимом кафе или ресторане – задача маркетологов в 2016 и 2017 году. В этом и есть защита от колебаний», — резюмирует Родион Ерошек.

Справка:

Poster —это облачная система автоматизации для кафе, ресторанов и магазинов. Компания основана в начале 2013 года, официальный старт продаж — 1 декабря 2013. Офисы Poster открыты в Украине, России и Польше. Услугами компании на сегодняшний день пользуются более 5600+ бизнесов. 60% клиентов — Россия, 35% — Украина, 5% — страны СНГ, Европы и Азии.

Эксперты рынка в один голос заявляют: на кассе хорошего ресторана смена времен года не отразится. Есть или нет сезонность в ресторанном бизнесе Украины, каковы последние тенденции отечественного ресторанного рынка и что может помочь заведению общепита оставаться на плаву в любое время года?

Как утверждают аналитики в компании по автоматизации кафе, ресторанов и магазинов Poster, сегодня до 10% украинцев систематически едят вне дома, хотя в Европе и США этот показатель доходит до 40%. Это говорит о том, что ресторанному бизнесу есть куда расти в любое время года, а успешный ресторан должен меняться всегда.

«Низким сезоном традиционно считается период с мая по август. Начиная с августа и до октября выручка ресторана постепенно поднимается с 65-70% до 100% от привычной нормы. Начинается возобновление спроса, — отмечает соучредитель компании по автоматизации кафе, ресторанов и магазинов Poster Родион Ерошек. – Наибольшие колебания обычно чувствуют стрит-ритейл и молодые заведения (кафе-стартапы), которые только вышли на рынок. По сравнению с последними, те, кто накопил достаточную аналитику по посещаемости и отработал ряд маркетинговых инструментов, научились понимать и управлять изменениями».

К осени рестораторы обновляют меню, детали интерьера, карту напитков, меняют формат дополнительных развлечений для посетителей.

С наступлением холодов рестораны и кафе вносят изменения в меню – посетители предпочитают пить больше горячих напитков и согревающих коктейлей, еда становится калорийнее, в фаворитах – горячие густые супы, теплые салаты, горячие закуски, рагу, стейки. Из напитков – чай, кофе, терпкие вина, глинтвейны, горячие коктейли. Легкие салаты и десерты, а также мороженое – уходят на второй план. Небольшие кафе и кофейни привлекают посетителей вывесками с призывами зайти и согреться бокалом ароматного глинтвейна или кофе, выставляют стритлайны, организовывают новую сезонную рекламу.

Дорогие рестораны следуют трендам осенней моды. Эксперты отмечают, что рестораторы стали использовать рыбу для бургеров, и там, где все привыкли видеть мясо, сейчас могут быть морепродукты. В моду осенью входят экзотические соленья – из фруктов.

Меняют в зависимости от сезона рестораны и кафе посуду и детали интерьера. В теплое время года популярны терассы, в интерьере легкие ткани, живые цветы, плетеная мебель. С наступлением холодов посетителей можно согреть пледами, поставить более тяжелую керамическую посуду, использовать в интерьере сухие растения и цветы, фрукты.

Очень важным фактором для нивелирования сезонности может стать наличие водоема или любой свободной площади возле ресторана. «Что влияет, так это местоположение. Если это загородный комплекс и есть дополнительный сервис вроде водоемов, лежаков и бассейна, то там всегда будут люди, а если там зимой построят горки — то можно будет еще и лепить снеговиков, а сделают прорубь для зимней рыбалки – всегда будут гости-рыбаки, — говорит Виктория Рейникова, руководитель BURO BUSINESS IDEAS.

Обращают внимание бизнесмены и на смену формата в низкий сезон – проведение мастер-классов, выездные мероприятия, кейтеринг.

«Нужны нововведения, которые мотивируют клиента прийти в заведение в несезон (из тех немногих оставшихся). Мы у себя для несезона используем один главный инструмент – вводим специальные напитки, — делится Александр Воеводин, основатель международной сети кофеен MY COFFEE. — Мастер-классы проходят постоянно, сейчас по выходным мы их практикуем в Одессе. Был опыт, когда мы делали что-то нестандартное для рынка, и получалось так, что мы увеличивали кассу в 2.5 раза, а иногда даже в 4 раза».

grafВпрочем, не все дело только в меню и интерьере. На посещаемость заведения, конечно, существенно влияет не только погода за окном, но и местоположение, наличие рядом крупного учебного заведения, магазинов, торговых центров, гостиниц, где проходит туристический поток в городе, поэтому колебания спроса для каждого типа заведения могут отличаться. И опытный владелец должен уметь их просчитывать: понимать суточную, недельную, месячную выручку и ежегодные колебания в своем бизнесе.

«Если кафе или ресторан расположены в торговом центре, то конечно будет спад людей летом и в мае, люди уезжают отдыхать, но до того как они приняли решение об отъезде – они делали покупки, и это тот период, когда их нужно было цеплять и стараться получить сверхприбыль, чтобы компенсировать ее недополучение позже. В бизнес лучше закладывать круглогодичную прибыль суммарно и делить ее на 12 месяцев, а не делать популярным мнение «посмотрите, какой у нас декабрь прибыльный», — делится опытом Александр Воеводин.

«В хороших ресторанах нет сезонности, у них зимой и летом все хорошо. Любой проект, который развит, которым занимаются, где при его создании учтены и промо-продукты, и люди, и процессы, если все это в гармонии, то все это работает всегда вне зависимости от сезона, — говорит Виктория Рейникова руководитель BURO BUSINESS IDEAS. — Если есть какие-то проблемы с сезонностью, скачки, то надо копать глубже и смотреть все бизнес-процессы заведения».

Задумываются при этом об автоматизации и учете лишь небольшая часть рестораторов – по данным Poster – до 40%. А многие управляющие ведут учет в простых таблицах – «на коленке».

«Пока что небольшой процент собственников ведет свой бизнес так, что может сказать о реальном положении дел в заведении в любой момент времени, хотя уже сейчас есть все инструменты для того, чтобы управлять своим бизнесом со смартфона», — говорит соучредитель компании по автоматизации кафе и ресторанов Poster Родион Ерошек.

«Директора ждут 5-го числа, чтобы получить отчет за прошлый месяц, то есть люди о своих убытках или прибылях узнают на следующий месяц после того, как это уже произошло», — подтверждает Виктория Рейникова.

Эксперты видят решение проблемы сезонности в тонкой настройке бизнес-процессов и инструментов маркетинга.

«В 2016 году существенно выросли цены на продукты, рестораны стремятся быть более доступными. В этих условиях конкурировать по цене бессмысленно, сейчас большинство заведений работают над тем, чтобы люди ходили к ним как можно чаще. Формирование культуры и привычек проводить время в любимом кафе или ресторане – задача маркетологов в 2016 и 2017 году. В этом и есть защита от колебаний», — резюмирует Родион Ерошек.

Poster —это облачная система автоматизации для кафе, ресторанов и магазинов. Компания основана в начале 2013 года, официальный старт продаж — 1 декабря 2013. Офисы Poster открыты в Украине, России и Польше. Услугами компании на сегодняшний день пользуются более 5600+ бизнесов. 60% клиентов — Россия, 35% — Украина, 5% — страны СНГ, Европы и Азии.